粵菜烹飪知識總復習 - 下載本文

粵菜烹飪知識總復習

一、緒論部分

基本知識

1.粵菜烹飪工藝學研究的主要內容 烹飪工藝學研究有以下八點主要內容

①原料的選用;②原料的初步加工;③原料的切配;④菜肴的烹調;⑤菜肴的造型;⑥菜肴的衛生保證;⑦菜肴的核算;⑧各地烹飪工藝和菜肴的風味特點

2.中國烹飪的誕生是以用火熟食為標志 中國烹飪大致經歷了萌芽期(火烹時期)、形成期(陶器時期)、發展期(銅烹時期)、繁榮期代(鐵烹時期),目前正向電器化時代過渡。

3.我國的農業國地位以及人們以谷物為主的飲食結構模式在陶烹時期基本奠定 4.陶器的發明使烹飪的發展達到一個新階段 5.青銅炊具的出現,使油炸和煎的技術誕生

6.鐵制炊具的出現,進一步改善了烹調的條件,烹調方法逐漸增多,在宋代開始形成爆炒技法

7.在唐代有雞蛋肉糜做的丸子,塊、片、絲、丁等形狀已經常使用

8.清代出現了滿漢全席,集當時我國名菜佳肴之大成,是我國古代烹飪精華的體現。其漢菜部分選用淮揚菜

9.中國菜具有優選用料、精細加工、講究調味、重視火候、品種繁多、講求風味、合理膳食等特點

10.選用本地特有的烹飪原料,以本地慣用的烹調方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴風味,謂之地方風味特色

11.所謂菜系是指地方菜肴風味體系,是中國菜肴不同風味流派的代表。 12.中國四大菜系是指粵菜、川菜、魯菜、淮揚菜 13.四川菜的情況

四川菜以成都菜、重慶菜、自貢菜等地方風味為主體組成。 烹調方法精于小炒、小煎、干煸、干燒

四川菜著名菜肴有:香酥雞、紅燒雪豬、烤酥盒、干煸牛肉絲、豆瓣魚、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁、樟茶鴨子。

14.山東菜的主要情況

山東菜以濟南菜、膠東菜兩地方風味為主體組成,在北方享有很高聲譽,影響較廣,被稱為北方菜的代表。

烹調技法以爆、炒、燒、扒、熘、蒸、撥最具特點

山東菜代表:糖醋黃河鯉魚、德州扒雞、九轉大腸、干蒸加吉魚 15.江蘇菜的主要情況

江蘇菜以淮揚菜、金陵菜、蘇錫菜、徐海菜為主體所組成 淮揚菜由揚州、淮安、鎮江三個地方風味所組成

16、在明清時期,內外因素使粵菜興旺鼎盛,粵菜的獨特風格更加明顯

17.粵菜力主清淡、原汁、原味,崇尚鮮味,這一調味理論既符合廣東所處的氣候環境要求,又符合人類飲食衛生、科學的要求

18.“急火快炒,僅熟為佳”是歷代廣東廚師均要接受的師訓 19.粵菜的配菜理論是葷素搭配、協調一致

20.粵菜的新菜品開發和配菜都遵循著葷素搭配、協調一致的理論,使菜肴最大限度地滿足人們的口味要求

21.粵菜菜品無論在選料、用料、刀工、配菜,還是最后的造型成形上,都充分顯示著它特有的高雅大氣氣質

22.粵菜的名菜均因突出鮮味而深受歡迎 23.潮州菜的主要情況

潮州菜烹調特色有三多:海鮮品種多、素菜品種多、甜菜品種多。 潮菜筵席的醬碟佐食是潮州菜的突出特色 “燒雁鵝”、“玻璃芋泥”、“干炸裹肉”等是潮州菜風味菜

潮州豆醬雞、燒雁鵝、佛手排骨、酥香果肉、云腿護國菜、玻璃芋泥(香滑芋泥)等都是潮味十足的名菜

24.客家菜的主要情況

客家菜又稱東江菜,按地域又分為兩個流派,即東江派和興梅派

東江鹽焗雞、扁米酥雞、爽口牛肉丸、玫瑰焗雙鴿、東江釀豆腐、東江爽口扣、糟汁牛雙玄是客家名菜)

25.粵菜的清有味道清淡、清鮮,口感清爽不膩的含義

26.鮮味的追求是粵菜與其他地方菜風味相比,最突出最典型的特征 27.粵菜對爽的理解有:清爽、脆嫩、爽甜、爽滑、有彈性 28.嫩是質感細膩細嫩的表現,是焾而不柴、軟而不糯

29.滑就是柔滑、軟滑、爽滑,是一種不粗糙、不扎口的口感。 30.只有咸和甜兩味可獨立出現于菜肴中 31.粵菜在品種類型方面有:水產品種豐富;高檔原料使用較多;禽類菜品極受重視等方面特點

32.粵菜在刀工成形方面有:原料形態偏向于大;原料成形變化范圍跨度大;原料刀工成形呈現簡練巧妙和快捷的特點

33.粵菜在滋味類型方面有:滋味以鮮為先;味型特征鮮明;甜味菜式不少,辣味菜式不多等方面特點

34.粵菜在色彩取向方面有: 菜肴調色以保持原料本色為主(調清芡為主),本色菜比例最大;色澤偏好多彩(主副料共三種或三種以上);濃淡兼備、深淺相宜等方面特點

35.粵菜在質感表現方面有:嫩質成為菜肴質感的主角;爽質顯示出粵菜質感的特點; 36.道德是依靠社會輿論、內心信念和傳統習慣的力量,調整人們相互關系、約束個人處事方式的行為規范,是評價行為善惡的標準

37.職業道德是職業人員從事職業活動必須遵守的行為規范,又是本行業對社會應該承擔的基本責任和義務

38.烹調師職業道德守則有:忠于職守,愛崗敬業;講究質量,注重信譽;尊師愛徒,團結協作;積極進取,開拓創新;遵紀守法,講究公德

39.廣州菜的筵席菜品講究規格和配套,一臺正規的喜慶筵席由冷盤、熱葷、湯菜、大菜、單尾(主食)甜菜、點心、水果等組成,主要菜品以8道或9道為多

40.鮮味的追求是粵菜與其他地方菜風味相比,最突出最典型的特征

41.粵菜把鮮味視為菜品滋味的靈魂,把菜品的鮮味創造視為烹調技藝的最高境界,把嘗鮮作為食品品味的最美享受

42.粵菜對爽的理解有清爽、脆嫩、爽甜、有彈性.

43.嫩是質感細膩,軟滑的表現

二、烹飪原料基本知識篇

㈠基本知識

1.烹飪原料就是指用以用于制作食品的各種材料,包括天然材料和經過加工的材料 2.作為烹飪原料必須具備營養價值高、口感口味好,食用安全無害等基本條件

3.烹飪原料的固有品質是指原料本身具有的食用價值和使用價值,包括原料固有的營養、口味、質地等指標

4.烹飪原料的使用價值越高,適用的烹調方法就越多 5.烹飪原料的固有品質由原料的品種和產地所決定 6.原料的成熟度恰到好處,其品質最佳

7.原料的新鮮度越高,原料的品質就越好。原料的新鮮度可以從形態、色澤、水分、質量、質地、氣味等的外觀特征反映,

8.品質鑒定的要點:原料的種類特點;原料的上市期及最佳食用期;原料的產地;區別原料真偽;各類原料的衛生要求

9.鑒定原料品質的方法,分理化鑒定、感觀鑒定。理化鑒定包括理化檢驗和生物檢驗。 10.冷藏是指將原料置于10℃以下沒有結冰的環境中貯藏,主要適宜蔬菜、水果、鮮蛋、牛奶及魚、肉料的短時間保管

11.冷凍是將原料置于冰點以下(一般指0℃以下的低溫)進行保管的方法,適用于肉類、禽類,魚類等原料的貯藏

12.高溫保管法有兩種:高溫殺菌法和巴氏消毒法 巴氏消毒法.在65℃連續加熱30分鐘.

㈡畜類原料

1.畜類原料的組織結構有:肌肉組織、脂肪組織、結締組織、骨骼組織四大類。 2.肌肉組織所含的營養物質豐富,其含量的多少是決定畜肉品質的重要因素 3.脂肪組織是決定畜肉品質的第二個因素,因為肌肉中的肌間脂肪含量多,使肉質較鮮嫩,口感好

4.結締組織主要由膠原蛋白和彈性蛋白構成,均屬不完全蛋白質,其含量會影響肉的品質

5.骨骼組織是動物機體的支持組織,管狀骨中的骨髓里含有一定的脂肪和蛋白質

6.畜類的肌肉和部分內臟組織中含有豐富的蛋白質,主要有肌球蛋白、肌紅蛋白和球蛋白等完全蛋白質

7.畜肉中含的維生素以維生素B1為主,肝臟中含有較多的維生素A和維生素B2

8.含氮浸出物也是畜肉中的組成之一,主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物等

9.畜肉質量的好壞主要由其新鮮度決定,日?刹捎酶泄勹b定的方法,從外觀、硬度、氣味、脂肪狀況、骨髓等幾個方面將肉分為新鮮肉、不新鮮肉及腐敗肉三種

10.家畜自屠殺起至肉質變壞,經過了尸僵、成熟、自溶和腐敗四個階段。成熟階段肉柔軟多汁、有彈性,烹制的成品滋味鮮美,氣味芳香,且易于消化。

11.尸僵和成熟階段的肉是新鮮的,自溶則表示腐敗現象的開始

12.一般豬肉在0~4℃下可保存3~7天,在-1.5~0℃下可保存7~14天,牛肉在此溫度下可保存1個月左右

13.豬按血統分為本地豬種,引進豬種和雜交改良豬種 14.作為家畜的羊主要有綿羊和山羊兩種

15.以蒙古肥尾綿羊的分布最廣,數量最多。經育肥的綿羊肌間有白色脂肪,肉及脂肪均無膻味

16.山羊肉及脂肪均有明顯的膻味,肉質不及綿羊

17.最著名的火腿有浙江金華火腿,又稱南腿;江蘇如皋產的叫北腿,云南宣威的叫云腿

18.金華火腿按腌制加工季節分早冬腿、正冬腿、春腿、晚春腿。正冬腿品質最好,早冬腿季春腿次之

19.火腿的品質檢驗一般從外表、肉質、式樣和氣味等方面進行。

20.品質較好的火腿,皮色棕黃或棕紅,皮肉干燥,指壓肉質感到堅實,略顯光亮 21.奶粉是將鮮乳采用噴霧干燥、真空干燥或冷凍干燥等方法脫水處理后制成的呈淡黃色的粉末。22.煉乳呈淡奶黃色或乳白色

23.奶油,即平常所稱的黃油、白脫油,是鮮牛奶經分離后提煉而成的,呈黃色,半固體狀。

24.奶酪又稱為干酪或芝士,是將鮮乳類消毒后,在凝乳酶的作用下使乳中的酪蛋白凝固成凝乳分出,經加熱壓制成形的一種乳制品

㈢禽類原料

1.禽肉中蛋白質含量比畜肉略高,大多數為完全蛋白質.

2.禽肉中脂肪多為不飽和脂肪酸,易被人體吸收,所含的亞油酸在20%左右

3.雞肝中維生素A的含量相當于羊和豬肝的1~6倍。禽肉磷和鐵的含量較豐富,特別是肝臟和血液中的有機鐵易被人體消化吸收

4.-4℃下禽肉可保存1個月左右

5.雞,按用途可劃分為蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及藥食兼用型四大類。藥食兼用型主要就是烏雞(竹絲雞)。

6.蛋用型雞以來航雞為代表,還有仙居雞等品種

7.肉用型雞品種有清遠雞、九斤黃雞、狼山雞、惠陽雞等 8.俗稱的麻雞(三黃雞),以清遠雞最為著名

9.廣東的鵝,以產于清遠、從化的黑鬃鵝為好。獅頭鵝主要產于潮汕、饒平地區 10.有“動物人參”之稱的禽類是鵪鶉

11.鴨.我國也是世界上最早馴養家鴨的國家之一. 12.廣東常用鴨的品種包括番鴨、本地鴨

13.番鴨,以海南瓊海所產的“嘉積鴨”肉質肥美嫩,品質最佳

14.本地鴨為廣州一帶、珠江三角洲地區所產,以番禺萬傾沙的為最好 15.板鴨,也稱臘鴨,最為著名的是南京板鴨。 16.(板鴨,也稱臘鴨。按生產期的不同分臘板鴨和春板鴨,以臘板鴨不易變質臘味香濃) 17.鴿,廣東比較有名的品種是石岐鴿.

18.幼鴿,又稱妙齡鴿,出殼后18天;乳鴿,出殼后25天左右,

19.蛋類中的蛋白質含量比較高,平均為13%~15%,是天然食物中最理想的蛋白質 20.蛋的新鮮程度從蛋殼、蛋白、蛋黃、系帶和氣室等方面來鑒定

21.皮蛋,以四川、湖南、北京、江蘇、浙江、山東、安徽為主要產地

㈣水產原料基本知識

1.魚類脂肪在常溫下多呈液體,主要是不飽和脂肪酸,消化吸收率比較高,而膽固醇的含量則不高。

2.魚類其外部結構大致可分為頭部、軀干部和尾部。魚類器官有鰭、鱗和側線

3.鱘魚又叫鱘龍魚,身上無鱗只有5縱行菱形骨板俗稱鱗甲,平時棲息于沿海海域,于7~8月溯江河到達產卵場產卵,在長江中最為常見,

4.鰣魚又叫三來魚 三黎魚每年4~6月由海洋溯江而上,我國的長江、錢塘江、珠江等水系均產

5.草魚、青魚、鳙魚、鰱魚是我國四大淡水飼養魚 6.龍利魚是著名的淡水河鮮

7.石斑魚為暖水性中下層魚類中的一種。共有的特征是背鰭上有11根鰭棘,為硬骨魚 8.東星斑產于東沙群島,西星斑產于西沙群島

9.大黃魚又稱大黃花魚,在我國分布于南海、東海和黃海南 10.小黃魚分布于我國的東海、黃海、渤海

11.鯧魚產于每年夏季,主要產于東海、南海,鯧魚肉厚,內臟少,無細骨刺

12.蘇眉最大的外形特征是在眼后方有清晰的似“眉”狀的斑紋。我國主要產于南海與東海的南部

13.立魚屬硬骨魚綱,學名真鯛,又稱加吉魚. 14.金錢魚又叫紅三魚,是常用的冰鮮魚類

15.鮭魚,俗稱三文魚肉,呈紅色或粉紅色,富含脂肪 16.鮭魚子,乘鮮可腌制成著名的魚子醬“紅魚子“

17.中國龍蝦主要產于南海和東海南部,夏秋季是產銷旺季。主要的品種有中國龍蝦、波紋龍蝦、密毛龍蝦、錦繡龍蝦、日本龍蝦。進口的主要有澳洲龍蝦、美洲龍蝦等

18.對蝦又稱明蝦或大蝦. 19.竹節蝦又稱日本對蝦 20.斑節對蝦又稱草蝦、花蝦 21.刀額新對蝦又稱沙蝦 22.黃色新對蝦又稱麻蝦

23.長額仿對蝦又稱九節蝦或鬼蝦

24.對蝦屬高蛋白低脂肪的食品,春秋兩季適于捕獲 25.蝦蛄廣東習慣稱為瀨尿蝦,又稱螳螂蝦

26.羅氏沼蝦是廣東較普遍,產量較大的淡水養殖蝦品種

27.湖蟹(中華絨毛蟹)以江蘇陽澄湖所產的大閘蟹最為著名.以農歷九、十為河蟹羔黃肥養的季節

28.青蟹產于咸淡水交界處或淺海處,體色青綠色。品種有海南的和樂蟹、黃油蟹、重皮蟹、肉蟹、膏蟹、水蟹等

29.4~5月剛長大的奄仔蟹 30.重皮蟹多產于5月

31.6~7月的奄仔蟹剛蛻殼,肉不豐滿為“水蟹”; 32.8~9是肉蟹和膏蟹最肥美季節。

33.海蟹又稱紅蟹或紅花蟹,以正月至清明多且質佳。

34.死蟹的蛋白質極易分解而導致蟹肉腐敗變質,還有體內的組胺酸易分解為有毒的組





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